MALZEMELER:
2 dolmalık ekmek
1 kg dana kıyma
1 soğan
1 demet maydanoz
1 su bardağı ceviz
Zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
2 patates
Kemik suyu için;
1 parça ilikli kemik
1 soğan
1 adet taze sarımsak
1 havuç
3-4 defne yaprağı
1 dal biberiye
8-10 tane karabiber
Tuz
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Sıcak su
Üzeri için:
1 yemek kaşığı tereyağı
Kırmızı biber
Servis için:
Sarımsaklı yoğurt
YAPILIŞI:
Kemik suyu hazırlamak için kemik fırın tepsisine alınıp 220 derece fırında kırmızı hiçbir tarafı kalmayıncaya kadar kızartılır. Düdüklü tencereye alınan kabaca doğranmış soğan, havuç, sarımsak, defne yaprağı, biberiye ve karabiber kavrulur. Sebzeler karamelize olduktan sonra kızartılan kemik tencereye alınır ve üzerini örtecek kadar sıcak su ilavesi ile kaynamaya bırakılır. Kaynayınca üzerinden kefi alınır ve basınçlı tencerenin kapağı kapatılır. 45 dakika pişirildikten sonra süzülür ve süzülen kemik suyu sıcak olarak bekletilir. Bayatlaması için en az 3 gün buzdolabında bekletilmiş ekmeklerin üzerinden kapak kesilir. Ekmeğe zarar vermeden içi olabildiğince oyulur. Ekmeğin içi ufalanıp 1 yemek kaşığı tereyağı ile iyice kavrulur. Başka bir tencerede önce soğan kavrulur. Üzerine kıyma eklenip kıymanın da iyice kavrulması sağlanır. Kıyma kavrulurken dibe yapışan kalıntılar çok önemlidir ve bu kırıntılar, kemik suyundan azar azar ilave edilerek tencerenin dibinden kazınır ve harca karıştırılır. Tüm sıvının çekmesi sağlandıktan sonra, harca ceviz eklenir. İnce kıyılmış maydanoz ilavesi edilip ocaktan alınır. Kıymalı harç olabildiğince sıkıştırılmış şekilde oyulan ekmeğin içine doldurulur. Patatesler soyulup halka şeklinde doğranıp yayvan bir tencereye yerleştirilir. Patateslerin üzerine doldurulmuş ekmekler yerleştirilir. Patatesleri geçecek kadar kemik suyu ilave edilip tencerenin kapağı kaplı olarak pişirilir. Kemik suyunun buharı ile ekmekler pişirilir. Geniş bir servis tabağının zeminine sarımsaklı yoğurt yayılır. Ekmekler yumuşayınca spatula yardımı ile ekmeğin formu bozulmadan, yoğurtlanmış servis tabağına alınır. Ekmeklerin üzerine sıcak kemik suyu dökülür. En üste de 1 yemek kaşığı tereyağı ile kırmızı biber kavrulup dökülür.
